第190章（1 / 2）

薛景易在旁边无情地戳穿了师父的恐吓。

“小师妹你别怕，炒得不好也没事，大不了就让郝师弟继续干嘛。他那膀子上的肌肉也不是白练的，拿去炒底料正好。”

夏正清被逗得直乐，连连威胁：“我真该录个音，叫小郝听见了不得连夜回h市找你算账啊！他这些年每次炒底料唠叨得哦，我耳根子都听烦了。”

边上的不锈钢托盘已经晾干，无水无油。

最旁边是元光霁晾好的熟牛油，这会已经逐步凝固，从之前的透明清亮慢慢变成初始的乳白色，不过比起那没处理过的生牛油还是更清透些。

宋晚秋方才接过铲子，便趁着这刚熄火的时候，将锅里的火锅底料往铁托盘里放。

这托盘是前两天为了这顿卤味火锅专门买的，无论是大小和深度，用来盛放都再合适不过。

铁锅里的底料完全盛出，不锈钢托盘正好装得满满当当，恰到好处。

“这正常炒料嘛，最好是要让它多静置一下，让里头的水分充分干透。”

夏正清过来指点道：“一般来说放个24小时就可以，不过要追求更好的感觉那就放72小时。当然啦，咱们今晚就吃的话问题也不大，吃个新鲜又是一回事。再加上还有卤汤调和，吃着也不会差。”

这满满一托盘自然不会全用在今晚的卤味火锅上。

炒火锅底料废香料废人工，一回炒少了那是相当不划算。

等到盘里的底料完全凝固，便可以用小铲化成整整齐齐的正方形，抽真空后阴凉或放入冻库储存。

这静置时间同样也是参考了这打包的要求。

但凡放得时间不够久，一个下午过去便急着切块打包，哪怕是在冬天温度不算高的时候，那看似凝成的固体也会在分切时磕磕巴巴，缝隙处不断留渣。

所以夏师父从前在超然楼给熟客们准备礼品，都是要清点好人数又在这量上加上两成。

等到最后关头即便想要紧急加货，这底料未到时候也加不出来。

“砰砰砰！”

元光霁拉开后门，门外已经聚集了好大一片顾客。

“您好啊？您这是火锅店？这会儿方便进来用餐吗？啥时候营业啊？”

如机关枪般的好几个问题直接将元光霁打个措手不及。

外头这些顾客已经用发亮的目光将宋记后院扫了一遭，在瞧见那火锅底料后更是兴奋不已。

他抬起头，却突然瞧见路边尽头一个陌生的身影。

项启正冷冷地盯着他们。

卤味火锅 世上竟有如此美味之卤肥肠！……

元光霁若有所思地朝着远方尽头看了一眼，那头那人仿佛也有所察觉，立马转过身离去。

“不好意思，我们这儿不是火锅店，只售卖卤味，但是这三天因为装修检修歇业，大家有需要可以三天后再来光顾。”

元光霁招呼后微微点头，重新将大门关上。

“师父，您这底料炒得也太好了吧？直接都把人吸引得以为咱们店转行了呢。”

夏正清听后笑了笑，对着宋晚秋道：“我这也就随便炒炒，你要是想吃地道火锅，等你去四川后找你三师姐，她倒是投资了不少。”

宋晚秋点点头，这位三师姐她虽然还没见过面，但也加上了人家的朋友圈，每天看着里头的广告好不精彩，不是老火锅就是美蛙鱼，瞧着也是客似云来。

后厨里，其他人收拾起东西，宋晚秋也开始着手今天卤味火锅的主料。

洗干净的鲜肥肠早已不复之前的埋汰，面粉具有强大的吸附作用，再加上薛景易和元光霁两位大厨亲自下手，这会儿已经是干干净净。

清水下锅，加上姜片和打好结的小葱，再往里头撒上少许白酒。

中小火烧开，锅里已经慢慢弥出密集的白色浮沫，保持着微开状态，宋晚秋将面上的沫子全都用勺子撇净，煮上分钟这才熄火。

焯好水的肥肠被捞起放进边上早已准备好的大盆里，温水没过表面，她细心地将肥肠上沾到的粘液和浮沫全都清洗干净。

先前去肥油加反复清洗，已经让这肥肠里的腥味去了大部分。

这一道焯水洗净，更是将里头残留的少许也都尽数落去。

便是再反感肥肠味道的人都能接受这一口好味。

卤制五香肥肠，这上色极其重要。

要图方便快捷，两勺老抽下去立马到位，但终归失了香味。

铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。

相比于白糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也更能对肥肠表面进行完美吸附。

随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。

红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便比之前的体积大了几倍。

宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾